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清真老字号│开封马豫兴

来源:共你饭清真 时间:2017-08-07 点击:点击:


河南古城开封流传着一首民谣:“手拿一串七,来到鼓楼西,马豫兴家好桶鸡……”说出了老百姓对马豫兴桶子鸡的厚爱。



据史料记载:早在北宋时期(起始于1153年),开封就有饭馆烹制桶子鸡。后来该饭馆随宋室南迁,在南京停留下来。至清咸丰三年(公元1853年),因时局动荡,南京商业凋敝,业主马永岑(回族)及眷属携带一桶卤鸡的老汤返回河南开封重操旧业。



起初马永岑在文殊寺街开设“豫盛永”商号,经营京广时货和禽类制品。随着生意越来越红火,马家遂筹集资金,购鼓楼街西口路北房产一座,将豫盛永连同作坊一并迁入,易名“马豫兴鸡鸭店”。“马”取马永岑本姓,“豫”取河南之简称,“兴”取兴旺发达之意。



在河南,说起老皇城根儿开封的桶子鸡,恐怕没有几个人不知道。但是什么原因可以让桶子鸡越嚼越香呢?除了选料、扒膛造型,以及烹煮的时间、火候外,最重要的还有它的陈年老汤。陈年老汤“陈”到什么程度才能做出正宗的桶子鸡?不多,百年而已。



“马豫兴”煮桶子鸡时用的老汤,是祖上一代一代传下来的。“马豫兴”桶子鸡用的原料必须是上好的老母鸡,油大,一斤母鸡煮熟后会出三两油和水。所以“马豫兴”的桶子鸡除了祖上第一次煮桶子鸡加水之外,以后都是靠母鸡本身出的油和水做汤煮鸡,这也是正宗“马豫兴”桶子鸡即使在夏季存放也不易变质的原因。所以,这汤就成了马家的传家宝,掌门人卸任前都会把一锅老汤分成几份传给后人。



马豫兴桶子鸡的制作十分讲究,原料采用三年以下,肉胰饱满,胸脯挂油、形体园美的优等肥嫩活母鸡。宰烫褪毛,配以五味佐料,用文火煨制而成。使蒸熟的桶子鸡,不迸口、不破皮、体形完美、色泽诱人、犹如生态。其味荷香扑鼻,食之咸香质脆,肥而不腻,愈嚼愈香、回味绵长。



由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,注定了桶子鸡并非是刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。


桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品。

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